Анализ виноградных и плодовых вин: сахар, кислоты, железо и спирт — зачем и как это измеряют

Качество вина — это не только аромат и вкус. За каждым бокалом стоит целая система химического контроля, которая обеспечивает стабильность продукции, безопасность потребителя и соответствие нормативам. Для виноградных и плодовых вин, игристых напитков и винных коктейлей анализ — это не просто формальность, а инструмент управления технологическим процессом и гарант качества.

Зачем нужны такие анализы

Каждый этап виноделия сопровождается изменениями химического состава: сбраживание, выдержка, купажирование, фильтрация. Любое отклонение может повлиять на вкус, аромат и срок хранения напитка. Поэтому лабораторный контроль становится важнейшей частью производственного цикла.
Основные показатели, которые подлежат контролю, строго регламентированы национальными стандартами:

• Объёмная доля этилового спирта — определяет силу напитка, влияет на вкус и стабильность (ГОСТ 32095-2013).

• Массовая концентрация сахаров — показывает степень сладости и полноту вкуса (ГОСТ 13192-73, п. 1-2).

• Массовая концентрация титруемых кислот — характеризует свежесть и сбалансированность вина (ГОСТ 32114-2013, п. 4-5).

• Массовая концентрация летучих кислот — отражает качество брожения и отсутствие дефектов (ГОСТ 32001-2012).

• Массовая концентрация сернистой кислоты — отвечает за микробиологическую устойчивость и срок хранения (ГОСТ 32115-2013).

• Массовая концентрация железа — важна для оценки чистоты, цвета и склонности к помутнениям (ГОСТ 13195-73).

Для производителей эти параметры означают не только соблюдение нормативов, но и прямой экономический эффект. Корректный анализ позволяет оптимизировать процессы брожения и дозирования сахара, снизить потери при хранении, предотвратить дефекты вкуса и возвраты продукции. Даже небольшое отклонение, выявленное вовремя, может сэкономить десятки тысяч рублей на одной партии вина.

Область применения

Подобные исследования проводят не только на винзаводах. Контроль состава обязателен при:

• сертификации новых напитков и виноматериалов;

• проверке качества импортных вин;

• разработке рецептур винных коктейлей и сидров;

• экспертизе при хранении и транспортировке;

• лабораторных испытаниях на соответствие ГОСТ и ТР ТС 021/2011.

В последние годы всё больше предприятий стремятся перенести контроль в собственные лаборатории, чтобы получать результаты за минуты, а не ждать их из внешних центров. Это повышает гибкость производства и позволяет быстро реагировать на отклонения.

Методы и оборудование

Современные методы анализа основаны на сочетании спектральных, титриметрических и физико-химических подходов.

• Определение спирта выполняется дистилляционным методом с последующим измерением плотности или с помощью ИК-спектрометрии.

• Сахара и кислоты определяют титриметрически либо с применением оптических анализаторов, которые регистрируют изменение спектра поглощения.

• Железо выявляется фотоколориметрически или методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

• Сернистая кислота — йодометрическим методом или через специализированные электрохимические сенсоры.

Современные решения позволяют автоматизировать эти процессы, уменьшить влияние человеческого фактора и повысить точность до тысячных долей процента.

Решения от Радоники

Компания Радоника предлагает комплексные решения для анализа виноградных, плодовых и игристых вин, включающие современное лабораторное оборудование и программные модули для обработки результатов:

• Атомно-абсорбционные спектрометры серии AAS-9000 — для определения железа и микроэлементов в виноматериалах;

• ИК-спектрометры ATP-8600 — для экспресс-измерения этилового спирта, сахаров и кислот без применения реактивов;

• Фотоколориметры и титраторы — для оперативного контроля кислотности и SO₂;

• Лабораторные системы подготовки проб — обеспечивают точность анализа по ГОСТ и минимизируют погрешность оператора.

Интеграция этих приборов в АСУ лаборатории или производственной линии позволяет проводить непрерывный мониторинг показателей, хранить результаты в базе данных, автоматически формировать протоколы по нормативам ГОСТ и отправлять отчёты в отдел качества.

Экономический эффект

Внедрение автоматизированного контроля состава вина окупается уже в первые месяцы. Предприятие получает:

• снижение потерь сырья и готового продукта;

• сокращение расходов на внешние лаборатории;

• ускорение выпуска сертификационных протоколов;

• повышение стабильности вкуса и качества продукции;

• рост доверия со стороны покупателей и торговых сетей.

Таким образом, лабораторный анализ — это не просто проверка на соответствие стандартам, а важный элемент конкурентоспособности винодельческого бизнеса.

Радоника поставляет оборудование, методики и программные решения для контроля качества вин и напитков в соответствии с ГОСТ и международными стандартами.
Подробнее о спектрометрах и аналитических комплексах для виноделия — на radonika.com

.