ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар- тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе- ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, приме- нения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

• РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос- сел ьхозакадемии)
• ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандарт)
• Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. No805-ct межгосударственный стандарт ГОСТ 15810—2014 введен в действие в качестве нацио- нального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г
• ВЗАМЕН ГОСТ 15810—96

3   ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (прото- кол от 25 июня 2014 г. No 45)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информацион- ном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном ин- формационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном инфор- мационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

€> Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизве- ден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

и

Содержание

• Область применения......................................................................................................................................................... 1
• Нормативные ссылки....................................................................................................................................................... 1
• Термины и определения................................................................................................................................................. 2
• Классификация.................................................................................................................................................................. 2
• Технические требования................................................................................................................................................. 2
• Правила приемки............................................................................................................................................................... 5
• Методы контроля.............................................................................................................................................................. 5
• Транспортирование и хранение..................................................................................................................................... 7

Библиография......................................................................................................................................................................... 8

in

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Изделия кондитерские ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ Общие технические условия Confectionery. Gingerbread confectionery. General specifications

Дата введения — 2016—01—01

• Область применения
• Нормативные ссылки
• Термины и определения
• Классификация
• Технические требования
  • Характеристики
  • Упаковка
• Правила приемки
  • Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности. ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем пряничных изделий с уче- том требований законодательства государства, принявшего стандарт.
• Методы контроля
  • Определение плотности
  • Определение иамокаемости
  • Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.
  • Определение щелочности — по ГОСТ 5898.
  • Определение токсичных элементов:
  • Определение микотоксинов:
• Транспортирование и хранение

Настоящий стандарт распространяется на пряничные изделия: пряники, коврижки (далее — пря- ничные изделия).

Требования, обеспечивающие безопасность пряничных изделий, изложены в 5.1.4 и 5.1.5. требо- вания к качеству — в 5.1.2. 5.1.3, к маркировке — в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к ко- личеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неав- томатического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания ГОСТ 166—89 (ИСО 3599—76) Штангенциркули. Технические условия ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 572—60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

ГОСТ 1770—74 (ИСО 1042—83. ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилин- дры. мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей ка- чества. размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломаг- нитной примеси

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб- ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана- лизов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич- ных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис- сионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток- синов В, и М,

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо- метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание—При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить дей стане ссылоч- ных стандартоа а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или ло ежегодному информационному ука- зателю «Национальные стандарты», который опубликован ло состоянию на 1 января текущего года, и ло выпускам ежемесячного информационного указателя «Наииоиальиые стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен- ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1   пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %). сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них. разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5 % до 20 %. массовой долей общего сахара не менее 24 %. массовой долей жира не более 15 %.

3.1.1    пряних: Единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпук- лой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на повер- хности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.

3.1.2    медовый пряник: Пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней повер- хностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной ни- жней поверхностью, массовой долей меда не менее 10 %.

Примечание—В коврижках вылеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки (прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки).

В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовы- ми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазироеанньге.

5.1.1    Пряничные изделия должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта ло рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований (1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2     По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требова- ниям. указанным в таблице 1.

5.1.3     По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

• пряников, в том числе медовых, массой более 30 г — 18:
• афлатоксина В, — по ГОСТ 30711:

- пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12:

•    коврижек в каждом слое — 30.

5.1.4    Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в пряничных изделиях не дол- жно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на террито- рии государства, принявшего стандарт.

5.2       Требования к сырью

5.3       Маркировка

5.3.2     Маркировка пряничных изделий в транспортной упаковке должна соответствовать требова- ниям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стан- дарт. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей». «Пределы температуры». «Беречь от впаги».

5.4.1     Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

5.4.2    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упа- ковывания пряничных изделий, должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность, ка- чество и безопасность пряничных изделий при их транспортировании, хранении и реализации.

5.4.3      Масса нетто пряничных изделий в одной упаковочной единице должна соответствовать но- минальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых от- клонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номи- нального количества — по ГОСТ 8.579.

6.1      Правила приемки — по ГОСТ 5904.

7.1      Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 5904. минерализация проб для определения токсичных элементов —по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов —по ГОСТ 31904 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стан- дарт, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2      Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897. Вкус и запах, структуру, цвет, вид в изломе, поверхность, форму пряничных изделий определяют при температуре (18 ± 5) ^вС.

7.3      Размеры пряничных изделий определяют металлической измерительной линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм. проделом измерения не менее 150 мм или штангенциркулем по ГОСТ 166.

7.4      Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 5900.

7.5      Определение массовой доли общего сахара (по сахарозе) — по ГОСТ 5903.

Плотность пряничных изделий определяется как отношение массы изделия к объему.

Допускается применять данный метод для мучных кондитерских изделий — кексов.

7.6.1      Сущность метода

Метод основан на измерении объема индикатора, вытесненного погруженным в него готовым муч- ным кондитерским изделием (далее — лабораторной пробой). В качестве индикатора используют шли- фованное пшено с размерами частиц порядка 1.5 мм.

7.6.2       Отбор проб — по ГОСТ 5904.

7.6.3       Средства измерений, посуда, материалы

Цилиндр 2-1000 по ГОСТ 1770.

Стакан В-1-500 ХС.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной по- грешности 10.2 г.

Линейка измерительная металлическая по ГОСТ 427.

Пшено шлифованное высшего сорта по ГОСТ 572.

7.6.4       Выполнение измерений

В стакан с ровными краями насыпают индикатор, в качестве которого используют крупу «пшено шлифованное», полностью заполнив им стакан, и выравнивают поверхность по верхнему краю стакана линейкой. Высыпают индикатор в стеклянный мерный цилиндр и измеряют объем индикатора (V,). За- тем в стакан помещают лабораторную пробу:

•     две-три штуки — для пряничных изделий и/или кексов с массой менее 30 г:

•     одну штуку — для пряничных изделий и/или кексов с массой от 30 г до 100 г;

•    для изделий больших размеров (от 100 г и более) вырезать внутреннюю часть, которая будет яв- ляться лабораторной пробой.

Далее лабораторную пробу в стакане засыпают индикатором из цилиндра, после чего поверхность повторно выравнивают по верхнему краю стакана.

Измеряют объем индикатора в стакане (V₂).

7.6.5       Обработка результатов измерений

Объем лабораторной пробы V. см³, вычисляют по формуле

где V, — первоначальный объем, занимаемый индикатором, см³:

V₂ — объем индикатора в стакане после погружения лабораторной пробы, см³.

За результат измерения принимают плотность р, г/см³, вычисляемую по формуле

где т — масса лабораторной пробы, г:

V — объем лабораторной пробы, см³.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух парал- лельных определений, выполненных в условиях повторяемости, если расхождение между результатами определений не превышает предела повторяемости г = 3 % (оти.) при Р - 0.95.

Расхождение между двумя результатами, полученными в двух разных лабораториях в условиях воспроизводимости не должно превышать предела воспроизводимости Я = 4,5 % (отн.) при Р = 0.95.

Границы относительной погрешности определения плотности пряничных изделий составляют ±3 % при Р = 0.95.

7.7.1       Сущность метода

Метод основан на изменении массы пряничного изделия при погружении в воду температурой 20 °С на определенное время.

Намокаемость характеризуется отношением массы пряничных изделий после намокания к массе сухих пряничных изделий и выражается в процентах.

7.7.2       Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Прибор, состоящий из камеры с открывающейся дверцей и емкости для воды.

Камера из нержавеющей металлической сетки с размером отверстий не более 2 мм² и диаметром проволоки для изготовления сетки 0.5 мм. Размеры камеры 93 * 80 х 60 мм.

Емкость для воды диаметром 140 мм и высотой 150 мм из нержавеющей стали.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной по- грешности 10,01 г.

Термометр стеклянный технический диапазоном измерений от 0 ^вС до 100 ^вС и ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 6 мин.

Секундомер.

Шаблон круглой формы диаметром 30 мм. высотой не менее 30 мм.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

7.7.3       Отбор проб — по ГОСТ 5904.

7.7.4       Подготовка лабораторной пробы

Предварительно из пряничного изделия с помощью шаблона делают вырубку лабораторной про- бы. для чего острый край шаблона вводят вращательным движением в центр пряничного изделия. У по- лученной лабораторной пробы острым ножом срезают верхнюю и нижнюю поверхности. В пряничных изделиях с массой менее 15 г вырубка лабораторной пробы не осуществляется, подготовка заключается в зачистке поверхностей теркой (наждачной бумагой) на глубину 1.5—2,0 мм.

7.7.5       Выполнение измерений

В камеру закладывают по одной пробе пряничного изделия (намокаемость пряников определяют без глазури) и взвешивают камеру с лабораторной пробой на весах с абсолютной погрешностью 10.01 г.

Камеру опускают в емкость с водой, имеющей температуру 20 °С на 6 мин. Затем камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для отекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают сначала с намокшей пробой, а затем без нее.

7.7.6       Обработка результатов измерений

Намокаемость X. %, вычисляют по формуле

где т— масса камеры с намокшей лабораторной пробой, г.

т, — масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г: т₂ — масса камеры с сухой лабораторной пробой, г.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов трех измерений, выполненных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости

К О.01С/?₀„(3)Х.                                                                                 (4)

где Х_ыли и Х_ыты — значения максимального и минимального результатов измерений намокаемости. по- лученных в условиях повторяемости, %;

С*₀₉₅<3) — значение критического диапазона, равное 12 % (отн.);

X — среднеарифметическое значение максимального и минимального результатов измерений намокаемости, %.

Приемлемость результатов измерений, полученных в двух лабораториях, оценивают сравнением разности этих результатов с критической разностью CD_{0 9i} по формуле

|X,-Xj|s0.01X СО₀„                                                                                (5)

где X, и Х₃ — среднеарифметические значения намокаемости. полученные в первой и второй лабора- _ ториях, %;

X — среднеарифметическое значение намокаемости двух средних значений, полученных в первой и второй лабораториях. %:

СО₀₉₅ — значение критической разности, равное 11 % отн.

Границы относительной погрешности определения намокаемости пряничных изделий составляют ±10 % при Р = 0,95.

7.9     Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты —по ГОСТ 5901.

•    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

•    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628 или нормативным документам, действую- щим на территории государства, принявшего стандарт:

•    кадмия — поГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

•    ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12     Определение генетически модифицированных организмов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13     Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории госу- дарства. принявшего стандарт.

- дезоксиниваленола — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшею стандарт.

7.15     Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ 10444.12. ГОСТ 31659. ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

8.1     Пряничные изделия транспортируют специализированными транспортными средствами в со- ответствии с условиями перевозок, действующими на данном виде транспорта и требованиями [1].

Условия перевозки и хранения пряничных изделий должны соответствовать условиям, указанным изготовителем.

8.2     Пряничные изделия следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не за- раженных вредителями.

Пряничные изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать пряничные изделия совместно с продуктами, облада- ющими специфическим запахом.

8.3     Срок годности и условия хранения пряничных изделий устанавливает изготовитель в соотве- тствии с порядком, действующим в государствах, принявших стандарт.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Технический регламент Таможенного союзе «Пищевая продукция е части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 664.667:006.354                                                                     МКС 67.060                                                                    Н42

Ключевые слова: изделия пряничные, с начинкой, без начинки, глазированные, неглаэированные. сыр* цоеые. заварные, пряник, медовый, коврижка, определение плотности, определение намокаемости

Родасгод Л.В Хоретиикоаа Технический родакгор В.Н Прусакова Корректор U.В. Буянят Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Сдано в набор 12.032015. Подписаное почать 2S.03201S. Формат в0«в4'/«.                              Гарнитура Ариа л.        Усп. печ. л. 1.40.

Уч.-иэд- п. 1.09. Тиран 47 эо. Зак. 1367.

Издано и отпечатано ао ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный лор . 4. www .90stKifo.aj         in Гордое linfo ru