ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

• РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовате- льским институтом пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ ВН ИИПБТ Россельхозакадемии)
• ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликеро- водочная продукция»
• УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регу- лированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №900-ст
• ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
• ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2013 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме- сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству- ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2012 © Стандартинформ, 2013

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас- пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо- му регулированию и метрологии

Содержание

• Область применения........................................................................................................................................................ 1
• Нормативные ссылки...................................................................................................................................................... 1
• Требования безопасности............................................................................................................................................. 3
• Технические требования................................................................................................................................................ 3
• Правила приемки............................................................................................................................................................. 5
• Методы контроля.............................................................................................................................................................. 6
• Транспортирование и хранение................................................................................................................................ 10

Библиография...................................................................................................................................................................... 12

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ Технические условия

Pressed bakery yeast. Specifications

Дата введения — 2013—01—01

• Область применения
• Нормативные ссылки
• Требования безопасности
• Техническиетребования
  • Характеристики
    • Хлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с требова- ниями настоящего стандарта по технологическим регламентам и инструкциям, с соблюдением требова- ний и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации[*].
    • По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответ- ствовать требованиям, указанным в таблице 1.
    • По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соот- ветствовать требованиям, указанным в таблице 2.
    • Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов впрес- сованных хлебопекарных дрожжах не должно превышать норм, установленных нормативными право- выми актами Российской Федерации[†].
    • По микробиологическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи не должны пре- вышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
  • Требования к сырью и материалам
• Правила приемки
  • Хлебопекарные прессованные дрожжи принимают партиями.
• Методы контроля
  • Отбор проб
• Транспортирование и хранение
  • Хлебопекарные прессованные дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в соответ- ствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими для соответствующего вида транспор- та . после предварительного охлаждения до температуры от 0 ^вС до 4 ^ФС.

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарные прессованные дрожжи высшего и пер- вого сортов, представляющие собой биомассу технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Хлебопекарные прессованные дрожжи предназначены для промышленного хлебопечения, домашнего приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования безопасности продукции изложены в 4.1.4,4.1.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019—2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля

ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52145—2003 Материалы комбинированные наосновеалюминиевой фольги. Технические условия

ГОСТ Р 52189—2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52304—2005 Меласса свекловичная. Технические условия

ГОСТ Р 52465—2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52814—2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула- зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных папочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53228—2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р53361—2009 Мешкиизбумагиикомбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 9—92 Аммиак водный технический. Технические условия

ГОСТ 12.1.004—91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005—88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 177—88 Водорода перекись. Технические условия

ГОСТ 332—91 Ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 490—2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745—2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1625—89 Формалин технический. Технические условия

ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770—74 (ИС01042—83, ИСО4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилин- дры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2081—2010 Карбамид. Технические условия

ГОСТ 2184—77 Кислота серная техническая. Технические условия

ГОСТ 2263—79 Натр едкий технический. Технические условия

ГОСТ 4328—77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4523—77 Реактивы. Магний сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4568—95 Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4919.1—77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индика- торов

ГОСТ 5100—85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 5556—81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6825—91 Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения

ГОСТ 6861—73 Бумага писчая цветная. Технические условия

ГОСТ 7625—86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7699—78‘ Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7759—73 Магний хлористый технический (бишофит). Технические условия

ГОСТ 8515—75** Диаммонийфосфат. Технические условия

ГОСТ 9142—90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9147—80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9412—93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 9656—75 Реактивы. Кислота борная. Технические условия

ГОСТ 10131—93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Методопределения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10678—76 Кислота ортофосфорная термическая. Технические условия

ГОСТ 10690—73 Калий углекислый технический (поташ). Технические условия

ГОСТ 10873—73 Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия

ГОСТ 11086—76 Гипохлорит натрия. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 18510—87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1—83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно- основного титрования

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методопределения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Методопределения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227—91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29294—92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

‘С 1 января 2012 г. на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876—2010.

*• В части отбора проб заменен на ГОСТ 13496.0—80.

ГОСТ 13496.0—80 утратил силу на территории Российской Федерации. С 1 января 2013 г. пользоваться ГОСТ Р ИСО 6497—2011.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч- ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа- ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководство- ваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с электрооборудованием в соответствии с ГОСТ Р12.1.019, квоздуху рабочей зоны — поГОСТ 12.1.005, к пожарной безопасности — по ГОСТ 12.1.004.

Таблица 1 — Органолептические показатели

Таблица 2 — Физико-химические показатели

Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:

• чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
• мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304;
• солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
• экстракт солодовый;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232,(3];
• аммиак водный технический по ГОСТ 9;
• диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515;
• фосфомин;
• кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678;
• калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690;
• калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568;
• карбамид по ГОСТ 2081;
• кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184;
• магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
• магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
• кислоту молочную пищевую по ГОСТ490;
• ростовые вещества:
• Д-биотин;
• бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
• пластификатор;
• структол;
• эмульгаторы:
• моющие и дезинфицирующие вещества:
• вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;
• марлю медицинскую по ГОСТ 9412.
  • Упаковка
    • Хлебопекарные прессованные дрожжи выпускают в виде прямоугольных брусков массой 50. 100, 200, 250, 500 и 1000 г (для розничной торговой сети) и 200, 250, 500 и 1000 г (для промышленной переработки и общественного питания).
    • Бруски дрожжей упаковывают в этикеточную бумагу марки В по ГОСТ 7625, писчую бумагу №№1 и 2 по ГОСТ 18510, подпергамент по ГОСТ 1760, писчую цветную марок А иБ поГОСТ6861, алюми- ниевую фольгу по ГОСТ 745, ГОСТ Р 52145.
    • Для промышленной переработки допускается отгрузка дрожжей первого сорта без формов- ки и без обертки фасованной по 10,15 кг или другой массы по согласованию с потребителем, упакован- ной в бумажные трех-, четырехслойные мешки марки ПМ по ГОСТ Р 53361.
    • Фасованную продукцию упаковывают в полимерные ящики, картонные ящики, ящики из гоф- рированного картона по ГОСТ 9142, дощатые ящики по ГОСТ 10131.
  • Маркировка
    • Каждую единицу продукции упаковывают в этикеточную бумагу с маркировкой типографской печатью по ГОСТ Р 51074 с указанием:
  • Партией считается любое количество хлебопекарных прессованных дрожжей одного срока годности и одного сорта продукции, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции с указанием:
• наименования продукта;
• товарного знака (при наличии);
• наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федера- ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массы нетто;
• сорта;
• даты выработки и упаковывания;
• срока годности и условий хранения;
• пищевой ценности (в 100 г);
• обозначения настоящего стандарта.
• наименования продукта;
• товарного знака;
• наименования и адреса предприятия-изготовителя;
• номера партии и даты выработки;
• количества единиц фасовки;
• массы нетто единицы фасовки;
• обозначения настоящего стандарта;
• срока годности;
• условий хранения и транспортирования.
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• наименования продукта;
• массы нетто;
• даты выработки;
• качественных показателей вдень выработки;
  • Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов устанавливает изготовитель продукции в программе производствен- ного контроля.
  • Определение внешнего вида и цвета
  • Определение запаха и вкуса
  • Определение массовой доли сухого вещества (СВ) дрожжей
    • Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы
    • Подготовка к анализу
    • Проведение анализа (арбитражный метод)
    • Обработка результатов
  • Определение массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) методом Чижовой
    • Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы
    • Проведение анализа
    • Обработка результатов
  • Определение массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) (ускоренный способ)
  • Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285.
  • Упакованные хлебопекарные прессованные дрожжи хранят в сухом вентилируемом помеще- нии на стеллажах или поддонах при температуре от 0 °C до 4 °C.
  • Не допускается хранение дрожжей в одном помещении с ядовитыми веществами и остропах- нущими продуктами.
  • В случае замерзания дрожжей необходимо подвергнуть их постепенному оттаиванию при тем- пературе от 4 ^ФС до 6 °C.
  • Срок годности и условия хранения дрожжей устанавливает изготовитель.
  • Рекомендуемые сроки годности:
• сорта «высший» — 30 дней;
• сорта «первый» — 12 дней.
  • Подъемная сила дрожжей в течение срока годности не должна изменяться более чем на 20 % от значения этого показателя в день выработки.
    

• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
• пеногаситель;

кальция пантотенат,

тиамина бромид;

эфиры полиглицерина с жирными кислотами;

гипохлорит кальция;

натр едкий технический по ГОСТ 2263;

соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100;

формалин технический по ГОСТ 1625;

кислоту борную по ГОСТ 9656;

перекись водорода по ГОСТ 177;

сульфонол;

гипохлорит натрия по ГОСТ 11086;

Допускается применятьдругие сырье и материалы, разрешенные для использования в дрожжевой промышленности, по характеристикам, не уступающим вышеуказанным, и по показателям безопаснос- ти соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Феде- рации[‡].

Допускаются отклонения от установленной массы для единиц фасовки 500 и 1000 г — 1 %, для еди- ниц фасовки 50,250 г — 5 %.

Поверхностная плотность 1 м² бумаги должна составлять от 40 до 90 г. Этикетка не должна окраши- вать дрожжи.

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качес- тво прессованных хлебопекарных дрожжей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

- обозначения настоящего стандарта.

Для проведения испытаний из партии дрожжей осуществляют выборку путем отбора точечных проб из 5 % единиц транспортной тары, при этом контролируют не менее четырех единиц и не более 20. Масса точечной пробы должна быть не менее 50 г в пересчете на дрожжи массовой долей сухого вещес- тва 27 % или 25 % (8 зависимости от сорта).

Точечные пробы смешивают и получают объединенную пробу. Масса объединенной пробы дол- жна быть не менее 200 г в пересчете на дрожжи массовой долей сухого вещества 27 % или 25 % (в зависи- мости от сорта). Если объединенная проба больше, то ее сокращают до средней пробы массой 200 г.

Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения испытаний, а другую часть (контрольную пробу) помещают в стеклянную банку с плотно пригнанной крышкой и хра- нят на предприятии-изготовителе в бытовом холодильнике при температуре от 0 ®С до 4 °C на случай арбитражного анализа. Контрольная проба должна быть снабжена ярлыком суказанием номера и массы партии, даты выработки дрожжей и взятия пробы, фамилии, должности и подписи лиц, отбиравших пробу.

Метод заключается в визуальном определении внешнего вида и цвета дрожжей при рассеянном дневном освещении или при свете люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825.

Метод заключается в определении запаха и вкуса дрожжей органолептически при температуре 20 °C.

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешива- ния не более ±0,15 мг.

Нож.

Сетка с размером диаметра отверстий 2—3 мм.

Чашечка фарфоровая и пестик по ГОСТ 9147.

Шпатель.

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором, обеспечивающим создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания 105 °C и основной погрешностью стабилиза- ции температуры ± 1 °C.

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Стаканчики стеклянные для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336 или металлические бюксы с крышками с внутренними размерами диаметра 45 мм, высоты 20 мм.

Щипцы тигельные.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспо- могательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных 8 настоящем стандарте.

Бюксы помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 105 °C, просуши- вают и тарируют. Если бюксы металлические, крышки подкладывают под дно, если бюксы стеклян- ные — помещают рядом.

Часть средней пробы прессованных дрожжей (не менее 10 г) измельчают ножом или сеткой, отби- рают две анализируемые пробы по 1,5 г с погрешностью не более 0,01 г каждая, 8 заранее просушенные и протарированные металлические или стеклянные бюксы и сушат в сушильном шкафу в открытых бюк- сах при температуре 105 °C до постоянной массы. В процессе сушки в сушильных шкафах допускается отклонение от установленной температуры не более 2 ^ФС.

Первое взвешивание проводят через 4 ч высушивания, второе и последующие с интервалом в 1 ч. Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин и не более чем на 2 ч.

Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Массовую долю сухого вещества X, %, вычисляют по формуле

И) т-т₂

где т — масса анализируемой пробы с бюксой до высушивания, г;

л?! — масса анализируемой пробы с бюксой после высушивания, г;

п?₂ — масса бюксы, г.

Результаты вычисляют с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух парал- лельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Метод предназначен для определения влажности ускоренным способом с помощью влагомеров контактной сушки.

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешива- ния ±0,15мг.

Прибор, состоящий из двух металлических плит круглой формы с электрическим обогревом.

Примечание — Расстояние между плитами должно быть не более 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сипьный, обеспечивающий нагрев пластин до температуры 160 °C в течение 20—25 мин, и слабый — для поддержания температуры во время высушивания на определенном уровне. Расхождение темпе- ратуры верхней и нижней плиты не должно превышать 5 ^ФС.

Бумага газетная или специальная.

Секундомер с емкостью шкалы счетчика 1 мин, ценой деления 0,2 с и погрешностью ± 1 с. Эксикатор по ГОСТ 25336.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспо- могательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

Прибор включают и нагревают до температуры 160 °C. Из листа газетной бумаги размером 20 х 15 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибая края. Два таких пакета кладут рядом на плиту при- бора так, чтобы один пакет не находил на другой, накрывают второй плитой, следя за тем, чтобы зазор между плитами был всюду одинаковым, и сушат в течение 3 мин при температуре 160 °C. Затем пакеты помещают в эксикатор на 2—3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают и на краю пакета записы- вают его массу.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с размером диаметра отверстия 2—3 мм, от нее отбирают в каждый пакет анализируемую пробу массой 5 г, закрывают их и на краю пакета записывают массу пакета с пробой.

Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутрен- ней поверхности пакета.

Еслидрожжи влажные и легко склеиваются в комочки, то анализируемую пробу надо распределить по пакету шпателем.

Пакеты с дрожжами высушивают при температуре 160 °C — 162 °C в течение 7 мин. После этого помещают на 2—3 мин в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают и записывают массу на том же пакете.

Массовую долю влаги Х_ь %, вычисляют по формуле

_х (тз^5)₁₀₀₁                                                                                                (2)

т₃-т₄

где т₃ — масса пакета с анализируемой пробой до высушивания, г; т₄ — масса пустого пакета, г;

т₅ — масса пакета с анализируемой пробой после высушивания, г.

Вычисление проводят с точностью до целого числа.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Метод предназначен для определения массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) ускоренным способом с применением электронных анализаторов влажности. При этом используют термогравимет- рический метод—определение разности массы вещества в первоначальном состоянии и после полного

8 зависимости от анализируемого материала, %...................................................... от ± 0,2 до ± 1,0;

Диапазон установки температур в сушильной камере.......................................... от    50’С до 140 °C

с дискретностью 1 °C;
Предел допускаемого значения абсолютной погрешности взвешивающего

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.7 Определение подъемной силы

• Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы
• Подготовка к анализу
• Проведение анализа
• Обработка результатов

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешива- ния не более =0,15 мг.

Термостат с точностью регулирования температуры ± 1 °C.

Чашка эмалированная хозяйственная.

Металлическая форма, представляющая собой в продольном и поперечном разрезе трапецию следующих внутренних размеров: верхние основания — 143 х 92 мм, нижние основания — 126 х 85 мм, высота — 85 мм.

Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Секундомер с емкостью шкалы счетчика 1 мин, ценойделения 0,2 с и погрешностью ±1 с.

Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189 (II сорта с базисной влажностью 14,5%).

Соль поваренная по ГОСТ Р 51574, водный раствор массовой долей 2,5 %.

Растительное масло по ГОСТ Р 52465.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498 с диапазоном температур от 0 °C до 50 °C, ценой деления шкалы 0,5 °C.

Цилиндры 1-100-2,1-250-2 по ГОСТ 1770.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспо- могательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

В термостат стемпературой 35 °C помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки. 160 см³ водного раствора поваренной соли (раствор готовят на водопроводной воде), эмалированную чашку, металлическую фор- му, смазанную растительным маслом.

От средней пробы отбирают и взвешивают 5 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15—20 см³ приготовленного раствора поваренной соли и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку.

Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку и переносят его в эма- лированную чашку, после чего туда добавляют 280 г согретой пшеничной муки. Этот момент отмечают по секундомеру и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °C и смазанную растительным маслом.

Затем на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35 ± 2) °C.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом теста до 70 мм.

• Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод)
• Определение кислотности
• Определение стойкости
• Массовые концентрации токсичных элементов в дрожжах определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26929. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933.
• Микробиологические показатели дрожжей определяют по ГОСТ Р 52815, ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 52816. ГОСТ Р 52814.

Метод предназначен для определения подъемной силы дрожжей ускоренным способом — мето- дом всплывания шарика.

• Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы
• Проведение анализа
• Обработка результатов

Термостат с точностью регулирования температуры ±1 °C.

Весы с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешивания ± 0,15 мг по ГОСТ Р 53228.

Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Стакан химический по ГОСТ 25336.

Шпатель.

Пестик.

Соль поваренная по ГОСТ Р 51574, водный раствор массовой долей 2,5 %.

Пипетки стеклянные по ГОСТ 29227.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения темпера- тур от 0 °C до 50 °C с ценой деления шкалы 0,5 °C, пределом допустимой погрешности ± 0,2 °C по ГОСТ 28498.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспо- могательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

От средней пробы отбирают и взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, прили- вают 4.8 см³ приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °C, и тщательно перемешива- ют шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.

Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной сипы.

• Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, реактивы, материалы
• Проведение анализа
• Обработка результатов

Весы с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешивания =0,15 мг по ГОСТ Р 53228.

Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Стакан химический по ГОСТ 25336.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрацией с (NaOH) = 1 моль/дм³ по ГОСТ25794.1 или из стандарт-титра, х. ч.

Коническая колба по ГОСТ 25336.

Фенолфталеин 1 %-ный спиртовой раствор по ГОСТ 4919.1.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспо- могательных устройств с техническими характеристиками, посуды, реактивов и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

От средней пробы отбирают и взвешивают на алюминиевой пластинке или чашке 10 г дрожжей.

Анализируемую пробу переносят в сухую фарфоровую чашку, стакан или коническую колбу, добав- ляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией с = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту Н, мг/100 г дрожжей, вычисляют по формуле

V-6100 К                                                                                       (3)

10

где V—объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией с - 0,1 моль/дм³, израсходован- ный на титрование, см³;

6 — количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией с = 0,1 моль/дм³, мг;

100 — переводной коэффициент;

К — поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией с = 0,1 моль/дм³.

Вычисление проводят с точностью до целого числа.

По стойкости определяют сохранность прессованных дрожжей.

• Средства измерений
• Проведение анализа
• Обработка результатов

Термостат с точностью регулирования температуры ± 1 °C.

Взятую из выборки вдень выработки отформованную пачку дрожжей массой 1 кг, предварительно охлажденную до температуры 4 °C, помещают в термостат при (35 ± 2) ^вС и хранят ее до полного размяг- чения.

Время, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей и выражается в часах.

При транспортировании на большие расстояния (более 200 км) следует применять авторефриже- раторы с температурой от 0 ’С до 4 ’С.

Допускается температура при транспортировании от минус 3 °C до плюс 5 ^<’С.

При отгрузке в один вагон партий разных дат выработки транспортабельность всей повагонной отправки определяют по наиболее ранней дате выработки.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем уменьше- нию его влажности. Масса сухого вещества при хранении остается неизменной. При этом массу бруска дрожжей М, г. вычисляют по формуле

_м-^тбСВ₁                                                                                              (4)

СВ₂ ’

где т₆ — масса бруска дрожжей в день выпуска, г;

СВ, — массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска. %;

СВ₂ — массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

Пример

Влажность бруска дрожжей в день выпуска при массе 1,0 кг была 75% (СВ — 25 %). После хранения дрожжей влажность бруска составила 74% (СВ — 26 %). В результате этого масса бруска уменьшилась и составила:

При этом по содержанию сухого вещества (СВ) уменьшенная масса бруска дрожжей равноценна массе свежевыпущенного бруска дрожжей.

	Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078—2001 сдополнениями и изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про- дуктов

 

[2] Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпиде- миологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299*

[3] СанПиН 2.1.4.1074—2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизован- ных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1293—2003 ГН 2,3.2.972—2000	Гигиенические требования по применению пищевых добавок Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические норма- тивы

 

* Действуют на территории Таможенного союза с 01.01.2012 г.

Ключевые слова: дрожжи хлебопекарные прессованные, подъемная сила, упаковка, хранение

Редактор М.И. Максимова

Технический редактор В.Н. Прусакова

Корректор Е.Д. Дулънева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Подписано в печать 11.02.2013. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал.

Усл. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,55. Тираж 33 экз. Зак. 140.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный пер., 4.

www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер.. 6.

[*] До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до- кументами федеральных органов исполнительной власти [1]. (2].

[†] До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до- кументами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

[‡] До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до- кументами федеральных органов исполнительной власти (2)—(5).