Анализ хлеба: контроль влажности, кислотности и пористости в хлебопекарной промышленности

Качество хлеба — один из ключевых критериев работы любой хлебопекарни. Для технологов и лабораторий важно не только соблюсти рецептуру, но и объективно подтвердить параметры готовой продукции. Влажность, кислотность и пористость — три основных показателя, которые определяют свежесть, вкус, безопасность и технологическую стабильность хлебобулочных изделий. Их контроль помогает поддерживать качество на постоянном уровне, исключать дефекты и предотвращать возвраты продукции.

Зачем проводят исследования хлеба

1. Контроль стабильности производства.
Даже небольшие отклонения в технологическом процессе — изменение температуры выпечки, влажности теста или работы закваски — влияют на структуру и свойства хлеба. Анализы позволяют вовремя выявить нарушения.

2. Соответствие нормативным требованиям.
Показатели влаги, кислотности и пористости регламентируются ГОСТами и отраслевыми стандартами. Рутинный лабораторный контроль обязателен для крупных производств.

3. Оценка качества сырья и корректировка рецептур.
Мука, дрожжи, закваски и улучшители различаются по свойствам. Исследование конечного продукта помогает технологу оптимизировать рецептуру.

4. Обеспечение безопасности продукции.
Избыточная влажность ускоряет рост плесени, повышенная кислотность меняет вкус и может указывать на нарушение брожения.

Какие параметры исследуются

Влажность хлеба

Показывает содержание воды в мякише.
Нормы зависят от вида изделия, но обычно составляют 42–47 % для ржано-пшеничных сортов и 44–48 % для пшеничных.

Зачем измерять:

• контроль свежести и срока годности;

• оценка правильности выпечки;

• расчет калорийности и пищевой ценности;

• предотвращение плесневения.

Методы: высушивание при повышенной температуре, инфракрасный анализ, экспресс-анализаторы влажности.

Кислотность

Характеризует активность процессов брожения и степень созревания теста.
Особенно важна для ржаных и ржано-пшеничных хлебов, где кислотность влияет на вкус и структуру.

Зачем измерять:

• контроль работы заквасок;

• предотвращение перекисания теста;

• обеспечение стабильного вкуса продукции.

Методы: титриметрия (по ГОСТ), рН-метрия для экспресс-оценки.

Пористость

Показатель структуры мякиша: количество и размер газовых ячеек, их равномерность.
Пористость определяет мягкость и внешний вид хлеба.

Зачем измерять:

• оценка качества брожения и расстойки;

• контроль работы дрожжей и заквасок;

• анализ дефектов (уплотнение мякиша, крупные пустоты, неравномерная структура).

Методы: объемный анализ, визуальная оценка по ГОСТ, компьютерная морфометрия.

Технологии лабораторного анализа

На практике используют сочетание классических и современных методов:

• Высушивание и взвешивание — стандарт для определения влажности.

• Титрование кислотности — основной метод для ржаных сортов.

• Растровый анализ структуры мякиша — применяется в крупных лабораториях.

• Экспресс-тесты — готовые услуги лабораторного анализа, которые позволяют получить комплексный результат в течение короткого времени.

На странице сервиса «Лаб-Тест» доступна услуга комплексного исследования хлеба и хлебобулочных изделий, включающая определение влажности, кислотности, пористости и других показателей, важных для контроля качества.

Анализ хлеба, исследование хлебобулочных изделий на влажность, кислотность, пористость: https://lab-test.su/index.php?dispatch=products.view&product_id=158

Когда такие исследования особенно необходимы

• запуск новых рецептур или смена поставщика муки;

• жалобы потребителей и возвраты продукции;

• переход на другое технологическое оборудование;

• внедрение систем ХАССП и внутреннего контроля качества;

• оптимизация сроков годности и упаковочных материалов.

На что влияют результаты анализа

✔ корректировка технологических режимов
✔ прогнозирование сроков хранения
✔ снижение брака
✔ улучшение качества и стабильности продукции
✔ подтверждение соответствия ГОСТам
✔ повышение конкурентоспособности хлебозавода

Для заказа кликните здесь: Анализ хлеба, тестирование хлебобулочных изделий до 0.3 кг на влажность, кислотность, пористость, сахар, жирность